Fermentation

2 types de fermentation se déroulent après le pressurage et le débourbage.

La 1ère est la fermentation alcoolique. Ce procédé transforme les sucres en alcool sous l’action des levures. Il est important de suivre l’évolution de la fermentation alcoolique au jour le jour.

Puis suit la fermentation malolactique. Elle se fait sur les vins rouges et parfois également sur certains vins blancs (on l’évitera cependant sur les cépages très aromatiques). Ce processus transforme l’acide malique présent dans le vin en acide lactique. Gustativement, cela modifie le profil du vin, dont l’acidité baisse et le pH remonte.

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