Alcool
L’alcool est le résultat de la transformation des sucres par les levures pendant la fermentation alcoolique, qui démarre en général quelques jours après le pressurage des raisins. Ce processus peut durer de quelques jours à plusieurs mois. L’objectif étant de transformer les sucres en alcool, il est nécessaire de suivre ce processus de très près afin d’assurer un bon équilibre final entre l’alcool, les sucres éventuellement résiduels et l’acidité. En effet, il n’est pas forcément nécessaire de transformer tous les sucres en alcool car si le vin a une dose trop importante d’alcool, il sera ensuite brûlant en bouche. C’est pour cela que la mesure des sucres est importante avant les vendanges car c’est cette dernière qui déterminera l’alcool potentiel du vin.

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