• Alphabet des vendanges: le “E”

    Encuvage

    L’encuvage est l’opération qui consiste à mettre les jus en cuve. Dans un premier temps, les jus sont encuvés dans des fûts en inox jusqu’au débourbage (voir lettre « D »), puis ils sont mis en foudre dans la Cave de la Dîme.

  • Alphabet des vendanges: le “D (la suite)

    Débourbage

    Le débourbage est une opération délicate consistant à séparer le jus clair des matières en suspension (bourbes) qui se déposent au fond de la cuve. Il se déroule quelques jours après le pressurage mais avant le démarrage de la fermentation alcoolique.

  • Alphabet des vendanges: le “D”

    Dégustation des moûts

    Dégustation du moût de Crémant

    La dégustation des moûts (jus) est indispensable tout au long du procédé de vinification. Elle permet un contrôle gustatif de l’équilibre des jus et de leur évolution. En complément, nous procédons régulièrement à des analyses effectuées en laboratoire mais l’étape de dégustation donne une appréciation complémentaire et incontournable.

    Dégustation des moûts

     

     

     

     

     

     

     

  • Alphabet des vendanges : toujours le “C”

    Crémant

    Le Crémant d’Alsace constitue à lui seul une appellation d’origine contrôlée. Plusieurs éléments

    Pinot Noir

    Pinot Noir prêt à être vendangé pour le Crémant rosé

    sont obligatoires : les vendanges doivent exclusivement être manuelles ; les raisins doivent obligatoirement être transposés dans des contenants de moins de 100 kg. En amont des vendanges, nous devons remplir une déclaration préalable indiquant les parcelles que nous utiliserons pour la production de Crémant d’Alsace. Les vendanges de Crémant démarrent quelques jours avant les vendanges des vins tranquilles. En général, les cépages les plus utilisés pour l’élaboration du Crémant sont les pinots blancs, pinots auxerrois, pinots noirs(notamment pour les crémants rosés). 

  • Alphabet des vendanges: le “C” (la suite)

    Chai

    C’est ici que tout se passe une fois les raisins vendangés ! Le chai est le lieu de transformation des raisins en moût, puis en vin… en résumé c’est le lieu de vinification.  Le pressoir se trouve ici ainsi que l’ensemble des fûts, foudres et autres contenants divers.

    La Cave de la Dîme

    La Cave de la Dîme

    Vendanges - pressoir

    Réception de la vendange

     

     

     

     

     

     

     

  • Alphabet des vendanges : le “C”

    Comporte
    Pendant les vendanges, les comportes servent à transporter la vendange de la parcelle jusqu’au chai. Elles sont en général en bois ou en plastique et contiennent entre 50 et 70kg de raisin. Dans la vigne, les seaux sont vidés dans la comporte. Une fois pleine, elle est sortie de la parcelle avec un petit tracteur, puis placée sur une remorque.

  • Alphabet des vendanges : le “B” (la suite)

    Bonde
    Une bonde est une espèce de bouchon généralement en bois, en verre ou en plastique, utilisé pour fermer les tonneaux. Pendant les vendanges, des bondes spécifiques sont utilisées. Elles contiennent de l’eau, permettent au gaz carbonique de s’échapper du fût (on observe des bulles) et empêchent l’air externe d’entrer dans le tonneau.

    Pour illustrer, voici une petite vidéo des vendanges 2011, qui vous montrera les bondes au-dessus des tonneaux pendant la fermentation dans notre cave. 

  • Alphabet des vendanges: le “B”

    Baie

    Les baies de raisin constituent la principale partie de la grappe (environ 95%). On distingue 3 zones dans une baie:   

    • la pellicule: l’enveloppe du raisin qui donnera la couleur et les arômes au vin
    • la pulpe : la partie la plus importante, qui donnera l’essentiel du jus avec les sucres et les acides
    • les pépins: il peut y en avoir jusqu’à 4; ils contiennent les tanins (qui seront importants surtout pour la vinification des vins rouges).
  • Alphabet des vendanges : le “A” (la suite)

    Alcool
    L’alcool est le résultat de la transformation des sucres par les levures pendant la fermentation alcoolique, qui démarre en général quelques jours après le pressurage des raisins. Ce processus peut durer de quelques jours à plusieurs mois. L’objectif étant de transformer les sucres en alcool, il est nécessaire de suivre ce processus de très près afin d’assurer un bon équilibre final entre l’alcool, les sucres éventuellement résiduels et l’acidité. En effet, il n’est pas forcément nécessaire de transformer tous les sucres en alcool car si le vin a une dose trop importante d’alcool, il sera ensuite brûlant en bouche. C’est pour cela que la mesure des sucres est importante avant les vendanges car c’est cette dernière qui déterminera l’alcool potentiel du vin.

  • Alphabet des vendanges: le “A”

    Acidité
    Pendant les vendanges, mais également avant, l’acidité est une mesure suivie de près. En effet, pour fixer la date de récolte, il est important de s’assurer d’un bon équilibre entre l’acidité et le sucre (entre autres). L’acidité se mesure soit en taux d’acide sulfurique, soit en taux d’acide tartrique.

     

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